De Cádiz a San Sebastián: diez sitios clásicos para tapear, comer o tomar un dulce sin fallar

Adrián Delgado

Madrid

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17/11/2024
Actualizado 18/11/2024 a las 13:26h.

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La Guía Repsol rinde un homenaje con sus nuevos 'soletes' a 330 establecimientos que han resistido al paso del tiempo y también a proyectos jóvenes que no han dejado que la tradición caiga en el olvido. Pese a la desidia con lo propio y la fascinación que genera lo foráneo, lo clásico resiste a las modas. Aquí una selección de ABC entre todos ellos frente a lo anodino. Son pocos, pero buenos.

Este restaurante, premiado con el solete Repsol apenas dos meses después de abrir en Jerez de la Frontera, defiende «la cocina que recuerdas». La de las madres y abuelas gaditanas a la que rinden tributo David Ripalda y Mario Pizarro en el antiguo local de un clásico, el bar Jerez. Allí, con una revisión contemporánea y muy personal del recetario, sirven sus papas aliñás con pringá de puchero; un ostión de Cádiz con lima, garum y huevas de tobiko; o un puchero de lengua de ternera pero con miso y palo cortado, demostrando que la tradición no es algo inmutable.

Dirección: Medina , 20. Jerez de la Frontera (Cádiz).

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Esta taberna granadina goza del reconocimiento de Monumento Local por el Ayuntamiento de su ciudad. Es, además de una institución del tapeo, un ejemplo vivo de la cultura de bar que pervive más allá del espacio histórico que habita. En sus paredes se mantienen con orgullo los azulejos de la histórica fábrica de Ramos Rejano de Sevilla. En el barullo de su barra se dan cita los pescados frescos y las buenas frituras –presumen de su cazón–que siempre fueron santo y seña de esta casa, desde el pasado lunes con un solete Repsol por su solera.

Dirección: Hermosa, 5. Granada.

Córdoba, ciudad anfitriona de la gala en la que la Guía Repsol ha hecho públicos los 330 nuevos soletes de 2024, cuenta con varios ejemplos de estos garantes de la tradición. Algunos de ellos jóvenes como Rafael Ordóñez, nieto del fundador de esta taberna de la judería en la que su abuelo empezó vendiendo vino y en la que su padre introdujo la cocina. Dos mundos que defiende desde la tercera generación al frente. El rabo de toro –receta de su abuela– y el arroz con esta pieza de vacuno son sus platos estrella, sin que falte el salmorejo o la mazamorra.

Dirección: Deanes, 2. Córdoba.

Miguel González, dueño del restaurante El Bierzo de Barbieri, es probablemente el hostelero más longevo en activo en la ciudad de Madrid. Alma de esta icono de Chueca, y su histórico cocinero desde que abriera su casa de comidas, con menú del día –17 euros–, en 1971. Se curtió como guisandero en los viejos trenes de Renfe que operaban con coches-cama. A sus 84 años sigue al pie del fogón. Platos caseros, con recetas fetiche como su consomé con yema, el hígado encebollado o la perdiz estofada –por encargo–. Desde esta semana luce un solete de la Guía Repsol.

Dirección: Barbieri, 16. (Madrid).

Luis Álvarez –en la foto– pasó cinco años por la cocina y seis por la sala antes de coger la batuta de La Gran Tasca. Un templo de la cocina tradicional reconocido con solete en esta última actualización de la Guía Repsol. Con el cocido como gran especialidad, lleva más de ocho décadas en la vida de los madrileños. El plato icónico del recetario castizo se sirve todos los días –excepto en junio, julio y agosto que cierra–, en dos turnos. Cuesta 33,5 euros. Le acompañan en la carta otros clásicos como los callos o las ancas de rana al ajillo.

Dirección: Santa Engracia, 161. Madrid.

Existen documentos, en el Archivo Municipal, que dan cuenta de la presencia de una tahona, ya en 1810, donde se erige la pastelería más antigua de Madrid. Su larga vida, arrancó en 1830 con la familia Agudo. Un siglo más tarde cambió de manos con el repostero Julián Leal. Hoy, sus sucesores –ya van por la tercera generación– mantienen intacta la casa que sedujo con sus dulces a prohombres de la talla de Pío Baroja –pese a estar ligado a otro histórico obrador como Viena Capellanes–, los doctores Gregorio Marañón y Carlos Jiménez Díaz, o el dramaturgo Jacinto Benavente. Historia no le falta este comercio reconocido con el solete Repsol y en el que siguen brillando sus torrijas de bizcocho y los hojaldres que le dieron fama. También dulces otrora muy populares en Madrid y casi olvidados como los bartolillos.

Dirección: Pozo, 8. Madrid.

Es, por derecho, el bar más antiguo de León. Centenario –fundado en 1915– forma parte del pulso incesante de la historia del barrio Húmedo. Es, ante todo, un símbolo de resistencia y un museo con solera que es por lo que merece el 'solete' de Repsol. Un lugar en el que recordar a los personajes que se sentaron en su mesa corrida: tan pronto Paco Umbral como Stanley Kubrick, Florinda Chico o Julio Llamazares. Aquí se sacia la sed antes que el hambre, salvo que sea de anécdotas. Se aplaca con un platillo de aceitunas.

Dirección: Plaza Mayor, 20. León.

Hace unos meses, Martín Pimentel, abrió en El Born el bar que a su abuelo Chujo Pimentel –dominicano al que precedía su hospitalidad para dar de comer a sus conocidos durante la dictadura de Trujillo– le hubiera gustado tener. Su espíritu, el de reconfortar a quien busca lo casero, está vigente en este nuevo bar clásico con 'solete', sin artificios y con cocina sencilla. De ella se hace cargo Víctor Serrano –que pasó por El Celler de Can Roca– sin ataduras regionales.

Dirección: Carders, 11. Barcelona.

En la trama de callejuelas medievales del barrio de El Born, en Barcelona, hace tres lustros que nació este proyecto con alma tabernaria. Un lugar para revivir los clásicos, con esa cultura de tapas de la que siempre hizo gala la ciudad Condal. Con bocados de siempre –ensaladilla, bravas, callos, albóndigas, croquetas o canelones de rustido– y con guiños más contemporáneos propios del mestizaje cultural que representa esta urbe. Un lugar de referencia para los amantes del vino, ahora con 'solete', con variadas referencia catalanas y francesas.

Bajo el arco de la calle Pescadería, en su entrada a la plaza de la Constitución de San Sebastián, está una de las instituciones del 'pintxo' donostiarra. Esta casa, regentada por la familia propietaria de otra barra emblemática de la Parte Vieja –el Gambara– ha recibido el 'solete' de la guía gastronómica española.

En su repertorio de bocados se encuentran sus pipas –gambas rebozadas–, la tempura de anchoas, los pimientos rellenos, el pastel de merluza y el de 'txangurro' o la brocheta de champiñón. Además de con el 'solete' de Repsol cuenta con el sello con el que el Instituto del Pintxo protege la calidad de este concepto culinario de la gastronomía vasca.